红薯粉丝制作应注意的几点事项
1、选薯：选表面光滑，无病虫害，无青头，大小适中的红薯。
2、清洗：将选好的红薯装入箩筐放人水中，把泥土、杂质洗掉，并把红薯两头削掉。
3、粉碎：洗净后的红薯应及时粉碎。采用195型12匹马力柴油机带动的380型或440型打粉机，边打边加水，打得越细越好，以提高出粉率。
4、过滤：用0.7～1.5米吊浆布过滤，要过滤2次，初次溶液对稀一些，次对浓一些，过滤液入池2天后，把池内水放尽，加入原来水量的1/3搅拌，再过滤一次，将过滤液进入小池沉淀。
5、曝晒：当池内全部澄清，把水排尽，取出表层油粉后，把下层淀粉取出吊成粉砣，放在晒场上曝晒。当粉砣内水分蒸发一半时，把粉砣切成若干份曝晒。晒场设在背风向阳的地方，以防灰尘污染。
6、打浆糊：将500克淀粉加100克明矾，掺冷水2500～3000克，放人盆内。盆放人锅内煮沸，不断搅拌，成熟度达八九成即可。打成的浆糊，可对20公斤淀粉面。
7、漏丝：漏丝前可先试一下，看粉团是否合适，如漏下的粉丝不粗、不细、不断即为合适。如下条太快，发生断条现象，表示粉浆太稀，应掺干淀粉再揉，使面韧性适中;如下条困难或速度太慢，粗细又不匀，表粉浆太干，应再加些湿淀粉。漏丝前调粉以一次调好为宜。粉团温度在30～42摄氏度为好。备好2口锅(型号为8)，冷水缸2只，漏勺要中型48孔的。漏丝时，浆糊要搅匀，边拌边加温水，水温为50℃。当淀粉团离手时，抓起一团(把)，少许自然垂落，如不断落，即可漏丝。在漏丝时，要预备一锅开水，当锅内水沸腾时才漏丝。丝条沉人锅底再浮出水面时，即可出锅，经过一次冷水缸降温，用手理成束穿到木棒上，经过另一次冷水缸降温，不断摆动，直至粉丝松散为止。然后放在室内，冷透后拿出室外晒丝。
8、晒丝：将粉丝拿到背风向阳处，晒干后包装即成品。
现在很多红薯粉丝中加入了玉米和木薯淀粉，影响了红薯粉丝的口感，只要是红薯粉都可以，另外根据个人口味不同，粉丝还有机械粉丝，适合既食的，仿手工做的比较耐煮，但两者各有千秋。
张总
