腌制大头菜是优良茎用芥亠菜，也称为鲜疋菜头，鲜菜头也可做小菜，配肉炒或做汤 ，但更多用于腌制。用其肉质根和茎叶进行腌制，是人人喜爱的佐餐佳菜。它质地脆嫩，风味鲜美，营养丰富，具有一种特殊的风味，具有特殊酸味和咸鲜味，脆嫩爽口，含丰富的人体所必需的蛋白质、胡萝卜素、膳食纤维、矿物质等，以及谷氨酸、天门冬氨酸、丙迄酸等17种游离氨基酸。榨菜可以用于佐餐、炒菜和做汤。
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