面粉是日常生活中很常见的一种食材，不仅可以做成包子、葱油饼、面包，还是制作面条的主要原材料。可以说，面粉质量的优劣直接影响着面制品的生产过程以及成品质量，所以，为生产出优质面制品，了解和掌握面粉蛋白质含量、面筋含量、面筋质量、淀粉含量、粗细度、灰分等物理特性就成了面粉加工厂的必要工作之一。只是面粉的物理特性怎么才能掌握呢？据了解，对于面筋含量和质量的考察，现如今各大面粉加工厂都会用到面筋仪，这是专业测定面粉面筋质量及含量的设备。
所谓面筋仪，也叫面筋指数测定仪，其主要由面筋洗涤仪、指数测定仪、烘干仪三部分组成，集面筋洗涤、面筋质量和含量测定和面筋烘干功能于一体，既有效确保了面筋指数测定结果的准确性，又简化了面筋测定方法，大大地提高了面筋测定效率。
据了解，在改善面粉加工性能时，通过面筋仪的测定，发现生产挂面时一般面粉的湿面筋含量一般在26%—32%，过低易断条，成品率低，不耐煮，易浑汤，影响食用品质；面筋含量过高，弹性过大，则挂杆烘干时易扭曲变形，影响成品包装。筋力过大的面粉食用品质好，但与挂面生产工艺相矛盾，在生产中仅强调湿面筋的含量是不够的，还必须注重面筋的质量，劣质面筋即使数量多也生产不出好面条。所以，各挂面厂在测定面筋质量时，也要测定湿面筋含量，而专业测定面筋的面筋仪也非常重要！
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苏肖英
