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烘焙技术贴：褐化黄油&澄清黄油 分别是什么？
一、褐化黄油
做法：把黄油小火加热直至变成深色即可。所以，没错，它就是煮成深色的黄油，一点都不神秘，一点都不难做。
用处：虽然只是简单进行了加热，但这种褐化过的黄油会散发浓烈的烤坚果香气，可以为甜点或西餐增加特殊风味。有人甚至认为，所有食物只要加上褐化黄油，味道就会更上一个层次。西餐中它大多被用于制作酱料，而在烘焙中，你则可以把很多方子中的普通黄油换成褐化黄油，如重油蛋糕、面包、曲奇、杯子蛋糕的黄油霜等，有些甜点还会要求必须要用这种黄油来做。
但其实在这个把黄油加热的过程中，还有一个阶段，是黄油完全融化，呈现出固液体分层的状态。这个状态的黄油，只要滤去固体部分，就成为了“澄清黄油”。
烘焙技术贴：褐化黄油&澄清黄油 分别是什么？
二、澄清黄油
也就是说，黄油加热到褐化黄油的过程是一个普通黄油→（澄清黄油）→褐化黄油的过程。但这个“澄清”是什么意思呢？难道黄油不纯粹是油吗？还会有别的什么东西在里面吗？
我们都知道，黄油是一种动物油脂，常温下是固体，加热后会化为浅黄色的液体。但与花生油等纯油脂不同，黄油含有16-18%的水和1-2%的牛奶固体（基本上是牛奶蛋白），这让黄油烟点比其他食用油低很多，很多时候还没达到食物需要的温度，油就开始烧焦了。
做法：将黄油进行熬煮，让黄油中的水分蒸发，牛奶固体凝结沉淀，这样提炼出来的纯油脂就叫做澄清黄油。它的性质更稳定，烟点更高，更适合高温烹调。而且由于澄清黄油的油脂比例更高，它做出来的点心还会更加酥松可口。换句话说，这样处理过的黄油，既适合高温烹调，也适合做甜点。
用处：与澄清黄油不同的是，由于已经进行过美德拉反应，它已经不再适合高温煎炒，更适合用来“调味”。所以总的来说，澄清黄油更多被用在西餐上进行高温煎炒，褐化黄油则在西餐、烘焙中都很常用到。
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张子罡
