兰州烘焙师营养价值培训|兰州烘焙师营养价值|鸿荣维尚供
烘焙的基础材料其实并不很多。
介绍过面粉、鸡蛋、酵母、增稠剂、糖，却貌似一直没提过黄油。
黄油可以说是比较特别的一样材料了，虽然是动物脂肪，但却有着香草奶油般的气息，光是一块简单的黄油闻起来就很香了，更别提把它放入面包蛋糕通过高温烘烤了。
黄油是什么？
黄油的主要成分是牛奶脂肪（80%），其余15%是水，5%的牛奶固体。
受冷凝固成不透明的黄色坚固物体，受热则融化成半透明的液体。当脂肪和黄油的其他成分分离时，加热至200度时才会起烟，如此让黄油成为相当高等的料理材料。
但黄油并不能过度加热，否则会变黑变苦涩。
黄油分类名词分析
有盐黄油vs无盐黄油
黄油中要不要添加盐，有着2种分别。
第一个是风味。同时也提醒着你，黄油有了咸味，那接下来的操作中，你可能要少放些盐了。
第二个是储存。这个道理同腌咸菜和腌肉，是自古就有的储存方法。虽然添加盐能延长黄油的寿命，但无盐的黄油更新鲜、更甜，烘焙效果更好。
人造黄油
同奶油一样，黄油也有人造的。人造黄油俗称麦淇淋，也算是起酥油。由各种加氢动物脂肪和蔬菜、调味料、乳化剂、色素等成分调制而成。对于脂肪、水和其他固质的比例，与天然黄油相同，所以并不是说使用人造黄油，就可以不怕发胖了。
人造黄油对于油脂的成分没有强制约束，所以有些人造黄油中会添加植物油合成，这也降低了黄油的成本。有的人造黄油甚至几乎不含水分，所以非常适合用作餐桌食物上的涂抹。
与天然黄油相比，人造黄油虽然没有其独特的香味和纯正的油脂，但它更稳定，不会说热就化，说冷就硬；并且可以大批量生产，成本低廉，非常适合商业用途。
澄清黄油
澄清黄油是相当高等的料理油，要到很高的温度才会冒烟。
它的制作原理是低温融化黄油，烧掉黄油中的水分，去掉漂浮在表面的黄油固体，剩下的就是干净无杂质的“澄清”黄油。
澄清黄油多用作高温烹烧食物，比如煎鱼煎肉，煮马铃薯和虾，不用做烘焙当中。
褐色黄油
虽然在澄清黄油中，黄油当中的固体物质是碍眼的绊脚石，但并不代表它一无是处。当经过加热处理时，黄油中的固体就会变褐微焦，散发出坚果般的香气，是淀粉类食物相当好的伴侣。
在烧菜时，使用褐色黄油，可以让褐色的固体物质沾在食物上，更添风味，尤其是随后从上往下淋油的时候。
黄油的作用
前面说到黄油有80%含量的脂肪时，好多小伙伴都惊了，但其实真的不用怕黄油发胖，只要你适量食用。
无论是玩烘焙还是烧菜煮饭，油脂都是必不可少的能赋予食物深度味道和汁水（就是歪果仁常说的juicy~）的精华材料。
黄油的作用有很多：柔软、浓郁、提味、开酥、延长保质期。
在烘焙当中，要着重说说黄油的以下两点作用。
起酥
任何脂肪在烘焙中都能缩短面筋的长度，乳化产品。这就是“起酥”。但比起其他油脂，黄油的起酥能力更强，尤其是在做酥皮点心时。
面包之所以有韧劲，要多亏了面粉中的“筋”。大部分面包是不含油脂的，所以它们外皮硬脆，内里柔韧，比如法棍、乡村面包。而酥皮点心和派皮这样的东西，它们的特质就是“酥得掉渣”，因此并不需要强劲的筋，所以用黄油非常合适。
暗戳戳地说一句：点心皮越酥证明用油越多。。。
发酵蓬松
当酥皮点心变得酥脆、入口即化后，同样的，它的轻盈膨发感，也是黄油的功劳。诸如牛角面包、丹麦起酥和泡芙，包含油脂的面团经过多次揉叠，高温烘烤，最终成型的面皮层层叠叠，清晰可见。这是被揉进面团里的空气包裹着融化的黄油，在烘焙时变成细小的粒子扩散。
最后需要提一下，黄油很容易吸收替他物体的味道，所以一定要密封好放入冰箱冷藏，不然串了味的黄油还有何魅力可在？
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