兰州烘焙原料采购指南|兰州烘焙原料采购|鸿荣维尚供

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鸡蛋的作用

鸡蛋是做面包常用的材料之一。鸡蛋在面包中的作用主要有以下几点：

增加面包的营养价值

增加面包体积，延迟老化

改善面包颜色

鸡蛋中不仅含有大量的蛋白质，还含有钙，磷，铁，钾等矿物质和多种维生素以及丰富的氨基酸，是人类相当好的营养来源之一。因此，面包中加入鸡蛋可以大大提高面包的营养价值。

蛋黄中的卵磷脂是天然的乳化剂，卵磷脂作为水和油的中介可以使面包内部的水分与油脂乳化，使面胚组织舒缓柔软，改善面胚的伸展性，增加面包体积。卵磷脂的乳化性还可以防止水分流失，延迟面包老化。

鸡蛋中含有叫胡萝卜素的色素，受胡萝卜素的影响，加入鸡蛋的面包烤制出来后颜色更加诱人。此外，鸡蛋的热凝固作用可以使面包内部与焦皮更有光泽。

鸡蛋的构造与成分

鸡蛋根据大小不同，其内部蛋白与蛋黄的比率也会不同，越是大鸡蛋蛋白的比率越高，越是小鸡蛋蛋黄的比率越高。当然，大鸡蛋要比小鸡蛋蛋壳，蛋白，蛋黄都要重。蛋壳大约占鸡蛋重量的10%，蛋白为55%左右，蛋黄为35%左右。

鸡蛋的蛋壳是天然的包装容器，主要成分是碳酸钙，蛋壳可以承受相当强的外压。蛋壳表面还有无数的小气孔，空气或微生物可以通过气孔进入鸡蛋内，鸡蛋内的水分也可由气孔排出，起着呼吸孔的作用。蛋壳内部有内外两层膜，紧贴蛋壳厚而粗糙的称为外壳膜，内层的称为内壳膜，也称蛋白膜。外壳膜可以防止微生物侵入。

作为面包师经常会调整配方，调整配方了解各种材料的成分是必须的。蛋白和蛋黄的水分，蛋白质，脂质，灰分的含量都有很大的差别，并且构成各个成分的物质也不同。

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