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关于烘焙材料中的糖和盐的应用理论
烘焙制作中，糖和盐是不可缺少的材料，本篇主要讲解糖和盐的功能。
糖在烘焙食品的功能
1、糖是供给烘培食品的甜味料。
2、供给酵母发酵的主要来源。
3、使产品具有柔软组织，尤其在蛋糕面糊搅拌时，使面糊光滑细腻。
4、产品外表的颜色主要有糖的焦化作用产生，可改善产品外表的色泽。
5、糖具有保水性功能，能润湿产品的组织，促进口感，延长销售的期限。
6、在调制奶油霜饰时，是体积结构的主要构成材料。
7、一克糖可供给四大卡的热量。
盐在烘培食品中，主要功能是增加风味。但在面团中，主要是强化面筋的形成，增强面筋的韧性和弹性。盐在面包制作中用量虽不多，确是面包四大主要材料之一，可见盐对面包制品的重要性。盐用量在西点蛋糕中占2%到3%。一般糖百分之百和百分之百以下者用2%。糖百分之百以上者用3%，在一般面包，盐用量为0.8%到2.2%。
盐在烘培食品的功能。
1、增加风味。
2、强化面筋形成，增强面筋的弹性及韧性。
3、仰制有害菌控制酵母为正常发酵作用。
4、降低烘培产品的焦化作用。
5、降低产品甜度，以免太甜而生腻。
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张子罡
