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烘焙原料知多少？——面粉
面粉是制作面点的主要原料，面粉的化学成分主要是淀粉，约占75%左右，其次是蛋白质，约占10~14%，其他则为水分12~14%、脂肪1.1~1.8%、矿物质0.5~1.0%、粗纤维0.2~0.6%。
面粉中蛋白质的化学特性
（一）面粉中蛋白质的分类
蛋白质是一切生命有机体中天然产生的一种多聚体，谷物蛋白质是人类食物中的重要营养素，从营养的角度看，面粉中的蛋白质类型和量是相当重要的。此外，面粉中蛋白质的量和类型在面粉的功能用途中也是重要的。面粉中蛋白质习惯上根据其溶解性可分成四类：1.清蛋白类，2.球蛋白类，3.醇溶蛋白类，4.麦谷蛋白类。
在上述四种蛋白中，醇溶蛋白和谷蛋白是小麦中的储藏蛋白质，即面筋蛋白，它们是功能性蛋白，不具有生理活性，但有形成面团的功能，能保持气体从而产生各种松软的烘烤或蒸煮食品。
（二）面粉的面筋质
面团在水中揉洗时，淀粉和麸皮微粒呈悬浮态分离出来，其他部分溶解于水，剩下为块状坚韧胶皮一样的物质称为面筋质。面筋质在面团形成过程中起着重要作用，决定着面粉制品的品质。
粮食品种中，仅小麦、大麦和黑麦的面团能形成面筋质，大麦及黑麦面筋的含量少。小麦之所以被视为珍贵的粮食之一，是因为唯独它含有较多的面筋质，依靠面筋的粘结力和弹性，使面团发酵时产生的二氧化碳气体，能大量地保存在面团中，从而能够制成疏松多孔而又可口的多种食品。
1、小麦面筋质的成分及含量：小麦中所含蛋白质有麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白及麦球蛋白等，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白能构成面筋质，这两种蛋白质占麦粒蛋白质总量的70%-90%。面筋质的含量是面粉品质的重要指标。湿面筋内含水分70%-90%。干面筋的主要成分为：麦醇溶蛋白43.02%，麦谷蛋白39.10%，其他蛋白4.41%，脂肪2.80%，糖分2.13%，淀粉6.45%。
2、什么是湿面筋：在面粉中加水至含水量高于35%时，在用手工或机械进行糅合得到粘聚在一起具有一定黏弹性的面块，这就是所谓的面团。面团在水中搓洗时，淀粉和水溶性物质渐渐离开面团，冲洗后，最后剩下一块具有黏合、延伸性的胶皮状物质，这就是所谓的湿面筋。湿面筋低温干燥后可得到干面筋（又称活性谷朊粉）。
3、面粉面筋质含量与小麦面筋质含量间的关系：在制粉过程中，由于要分离出相当数量的胚和麦皮，因此，不同等级面粉的面筋质含量比小麦面筋质含量要高，其系数可取为：面粉灰分不高于0.55%为1.1；面粉灰分不高于0.7%为1.15；面粉灰分不高于0.85%为1.20；面粉灰分不高于1.10%为1.25。根据已知所要求面粉的面筋含量标准和以上的系数后，可选用不同面筋含量的小麦进行搭配，加工合乎规定标准的面粉面筋含量。
4、小麦面筋特性：面筋不仅需要测定含量，而且应对面筋的物理特性进行观察，主要是分析面筋的延伸性和弹性。延伸性是指把面筋拉到一定长度而不致断裂的能力，弹性是指把面筋拉长或压缩后恢复到原状的能力。这两项常作为面筋的质量指标。
按照面筋的延伸性和弹性可将面筋分为4类：
第一类：延伸性强，弹性强，这类面筋的品质好，制面包、馒头、面条类制品均好。
第二类：延伸性强，弹性弱，因面筋弹性弱，发酵能力差，这种面粉制面包易塌下，宜制面条类。
第三类：延伸性弱，弹性强，根据这种面筋质的特性，这种面粉不适宜制作面条类，宜制面包。但延伸性太弱，制作面包也不好，因为其面筋发酵易断裂，制作出的面包易碎散。
第四类：延伸性弱，弹性弱，这类面筋质的面粉，仅适宜制作不需要筋力和不发酵的食品，如饼干、糕点等。
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