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烘焙原材料知识

小麦粉

小麦的成分

小麦的主要成分是碳水化合物、淀粉、蛋白质、氨基酸(而筋)和B族维生素，它的营养价值很高其中小麦粉的成分有炭水化合物65～78%、蛋白质6～17%、脂质～2%、灰份1%，水分也大约包含14～15%左右。

小麦包含了 外壳的部分“麦麸”、作为种子发芽的部分“胚芽”以及内层的部分“胚乳”。

小麦粉是由占有小麦里83%的胚乳来制粉的。

小麦粉的分类

依蛋白质含量区分为高筋，中筋，低筋三种。   

高筋面粉

又叫强力粉，小麦面粉蛋白质含量在12．5％以上的。筋度相当强，用于做面包、批萨、泡芙、油条、千层饼等需要依靠很强的弹性和

延展性来包裹气泡、油层以便形成疏松结构的点心。

中筋面粉

相当普通的面粉，小麦面粉蛋白质含量在9％_12％之间，多数用于中式点心的馒头、包子、水饺、烙饼、面条、麻花以及部分西饼中，如派皮等。

低筋面粉

又叫薄力粉，小麦面粉蛋白质含量在7％_9％之间，可以用按照质量比四份中筋面粉加一份玉米淀粉（其它淀粉也可以）混合配成，适合做蛋糕、饼干、蛋挞等松散、酥脆、没有韧性的点心。

面粉的使用

所有的粉类使用前都应先以筛子过筛，将面粉臵于筛网上，一手持筛网，一手在边上轻轻拍打使面粉由空中飘落入钢盆中，这不仅能避免面粉结块同时藉由这道程序能使面粉与空气混合，增加蛋糕烘烤后的膨松感，同时在与奶油拌合时也不会有小颗粒的产生可以让蛋烤烘后不会有粗粗的口感

小麦粉的保存方式：

小麦粉是很细微很敏感的食材，基本上采先进先出使用，尽可能的放置于温差小且通风的地方保存。

（注意：20度以上的环境会使小麦自体变质，容易吸收空气中的臭味，请务必注意）

小麦粉勿直接接触地面，正确的放置方式是放在通风良好的木板架高存放。

小麦粉容易生虫，尽可能避免和容易生虫的原材料一起储存。

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