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低糖烘焙食品原料在烘焙中的应用
蔗糖是甜味之·王，为食品工业的大宗原料之一。除提供纯正怡人的甜味刺激及16.7kJ/g的高能量外，还给食品配料系统提供适宜的粘度、质构和体积，并有一定的防腐抗菌特性。
然而，蔗糖摄入量过多被认为是一个重要的不健康因子。不管是发达国·家，还是发展中国·家，在其提出的“国民健康指南”中，无一例外地劝告国民限制对蔗糖的摄入。
据资料显示：蔗糖的摄入量过高不但会引起肥胖、龋齿、糖尿病，而且还会诱发乳腺癌，并能促使细胞的衰老，加速人体的老化、缺钙、导致骨质疏松症，以及诱发胃炎、动脉硬化、冠·心病等。
在追求饮食时尚、营养和健康的现在，消费者对食品中的蔗糖含量甚为敏感，但又向往那愉快的，纯正的甜味刺激，而无法适应单纯的低糖或无糖食品。蔗糖可谓让人感到“口欲、健康难两全”。
多年来，这一矛盾一直没有得到根本性的解决，尤其是在焙烤食品中。另据资料显示，进入21世纪后，在世界范围内已掀起了研究开发功能性食品的热潮，功能性甜味剂作为优良的食糖替代品在世界范围内的开发已相当深入，在口感、低热量、甜度及营养性方面的研究以取得丰硕成果。
然而在烘焙领域的应用“瓶颈”一直无法突破。其原因在于，烘焙产品中的甜味剂的作用不仅仅是在于改善产品的口味，更重要的在提高产品的综合品质方面具有独特的作用。
无糖、低糖烘焙食品系列原料，主要以功能性甜味剂多元糖醇取代蔗糖，多元糖醇不是口腔微生物的适宜发酵底物，不会引起牙齿龋坏，有利于保护儿童的牙齿健康。多元糖醇的代谢途径与胰岛素无关，既解决了糖尿病患者难品甜味之苦又不会引起血糖与胰岛素水平大幅度波动，适合糖尿病病人和肥胖人群食用。另外，甜度适宜、口感清爽、低热量，适宜所有健康人群食用。
另外用无蔗糖烘焙甜味改良剂制作的低糖食品弥补了以传统工艺制作低糖食品所造成的“面包象馒头、月饼象砖头、蛋糕象发糕”等缺点，在“色、香、味、形”上和有糖产品没有任何区别，甚至有的低糖产品组织更胜有糖产品。
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