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【烘焙材料】— 淀粉
淀粉
淀粉是一种多糖，水解到二糖阶段为麦芽糖，完全分解后得到葡萄糖。淀粉是多个葡萄糖分子以锁链状链接在一起的高分子，有直链淀粉和支链淀粉两种构造，这两种构造都是由葡萄糖分子互相平行排列而形成。直链淀粉是由500~2000个葡萄糖分子构成的链条，而支链淀粉有数百个分支，每条分支由20~30个葡萄糖分子所构成。
直链淀粉和支链淀粉在小麦淀粉中的比例为1比3左右。直链淀粉比例较多的面粉糊化温度低，糊化程度也比较高，但相应的老化速度会很快。相反支链淀粉比例较多的面粉糊化温度较高，糊化程度也比较低，但老化速度会很慢。
小麦淀粉在面胚中的作用
1，与面筋结合，支撑面筋。
2，被淀粉酶分解后成为酵母的营养源。
3，适当阻碍面筋的结合，使面团光滑。
4，受热糊化时吸收面筋中的水分，使面筋停止膨胀并使其固定。
淀粉的糊化
将淀粉与水一起加热，淀粉会随着温度的上升不断吸收水分而膨胀，最后成为具有粘性的糊状物质。这个现象就是淀粉的糊化现象。
小麦粉的主成分是淀粉。淀粉占小麦粉中的70%左右，烤制后的面包也含有40%的淀粉。这些淀粉在面胚发酵时并没有什么变化，但在发酵后的烤制阶段会慢慢开始产生变化。
淀粉在面胚中填充在面筋组织之间。在烤制阶段面筋会随着温度的上升发生热变化，放出其所含的水分，形成面包的骨骼。这时淀粉会吸收面筋放出的水分膨胀而解体糊化。
糊化的淀粉与原来的淀粉性质不同。糊化的淀粉叫α淀粉，原来的淀粉叫β淀粉。α淀粉容易消化吸收，但β淀粉不易消化。人食用没有糊化的淀粉，人体的消化酵素不会对其产生作用，因此要将其糊化后再食用。糊化的温度根据淀粉的种类而不同。一般小麦淀粉从55度开始糊化，达到85度时就会完全糊化。如果继续加热，随着温度的继续上升糊化淀粉开始干燥，水分开始蒸发，变成柔软湿润的海绵状，这就是淀粉的固化。在烤制阶段，面包中心部位的温度超过85度并持续5分钟，淀粉就会完全固化。刚烤出来的面包，中心部位的温度是96~97度。
淀粉的老化
与糊化相反的现象叫老化。老化是糊化淀粉失去水分再次还原到β淀粉的现象。淀粉的老化是因为随着时间，支链淀粉中枝与枝间的水分和直链淀粉间的水分排出所致。淀粉相当容易老化的条件是水分含量在30%-60%，温度0-10度。
防止老化的方法：
1，面包烤制后要在空气循环的环境下冷却。空气循环的环境可以使面包表面快速干燥，促进面包冷却。
2，面包相当容易老化的温度是0~10度，尽量避免这个温度带。
3，用保鲜膜将冷却的面包包裹后急速冷冻。用-18度以下（相当好是用急速冷冻）冷冻可以大大延迟老化。但冷冻的面包需要两次经过0~10度温度带（冷冻和解冻），无论包裹再好或性能再好的设备也无法避免一定程度的老化。冷冻面包适用于体积较大的圆形或椭圆形面包和高配比的面包。
4，使用发酵种的面包和一次发酵时间长的面包可以延迟老化。发酵种和一次发酵时间长的面包会产生有机酸，这些有机酸提高面包的保存性。
5，老化的面包经过再加热会有一定程度的恢复。再加热可以使淀粉再次糊化，但再次加热的面包很快会再次老化，因此再次加热的面包要尽快食用。
砂糖对防止老化的作用
如果水分在10%以下老化将会停止，所以可以将糊化的淀粉急速脱水干燥。还有像羊羹和馅料一样虽然含水量很多，但不会老化，这是因为这里含有的大量砂糖起到脱水剂的作用，起到与急速干燥相同的效果。由此可知，越是高配比的面包越不容易产生老化现象。
砂糖具有防止水分流失的性质。无论是在蛋糕还是在面包中砂糖溶于水后，存在于直链淀粉或支链淀粉的空隙间。当淀粉要老化时，由于砂糖的存在会可以有效防止水分流失，维持淀粉的糊化状态。因此，砂糖量越多其保湿性也就越强。
损伤淀粉
制粉公司在一年中所生产的面粉完全相同是不可能的。即按照同一种方法制作的面胚，偶尔也会出现面胚松懈的现象。这种情况多发生在初春，新麦还未成熟的时候。因为这种麦子的水分较多，颗粒较软，在磨制面粉时受损的淀粉量会增多。损伤淀粉的吸水量是健全淀粉的5倍。
损伤淀粉在面胚中的变化
面胚发酵过程中健全淀粉几乎没有什么变化，但损伤淀粉在面胚中受到淀粉酶的作用下会分解成麦芽糖。小麦粉的损伤淀粉平均在4%左右。
面粉中含有充分的β淀粉酶，但α淀粉酶有些不足。如图所示，β淀粉酶也可以作用在一部分损伤淀粉中，但α淀粉酶效率要比β淀粉酶强很多。α淀粉酶根据添加原料不同，其耐热性也有所不同。（各种酵素对面胚的影响以后会在改良剂时再具体说明）
一定量的损伤淀粉对面包发酵有帮助，但如果损伤淀粉过多就会出问题。面粉中损伤淀粉的量超过10%，就会对面胚产生明显的影响。
损伤淀粉过多对面胚的影响：
1. 吸水过度（损伤淀粉比健全淀粉吸水多）。损伤淀粉吸水后水分会慢慢渗出使面胚粘稠。
2. 搅拌结束后面胚松懈。
3. 成形后面胚发酵时面胚易横向膨胀。
4. 烤制时面胚的切口差或切口不分开。
5. 淀粉酶的活性增强，分解了面胚中的损伤淀粉，烤制面包时更容易上色。
6. 烤制后的焦皮很快变软。
改善这种情况，需要采用反复揉捏，加强搅拌，充分排气等措施来强化面胚。
淀粉的粘性
淀粉加热时50度左右开始出现粘性，达到95度时粘性会达到顶峰且完全糊化。之后随着继续加热，粘度会出现衰弱的现象。此外，糊化淀粉冷却后粘度会变强，无论是没有完全糊化的淀粉还是达到顶峰的淀粉，当温度降低时粘度都会变强。卡斯达制作后冷却面胚会变硬就是这个原因。还有泡芙制作后，如果操作太慢随着面胚冷却粘度会变强，挤面胚时会很麻烦。另外，直链淀粉和支链淀粉相比较，直链淀粉粘性弱，支链淀粉粘性强。
各种淀粉的温度与粘度变化
小麦淀粉与玉米淀粉，片栗粉（土豆淀粉，红薯淀粉）相比，达到糊化顶峰的温度高，粘度低。制作西点时，用其他淀粉代替小麦粉口感会不同，这是因为糊化后淀粉性质有很大不同所致。
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