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浅谈烘焙食品原料行业
1. 烘焙食品原料介绍
烘焙食品是指以谷物为主要原料，采用焙烤加工工艺的一大类食品，按照烘焙食品的工艺特点可以划分为面包、饼干、糕点。
烘焙食品的主要原料包括面粉、水、盐、油（动物油和植物油）、蛋及蛋制品、乳及乳制品、糖及甜味剂等，其中面粉形成了烘焙食品的“骨架”，是决定烘焙食品口感的重要原料。
在烘焙食品的7大类原料中，本文着重分析面粉及为了提升面粉性能的食品添加剂。烘焙食品的所用面粉是小麦粉，小麦按照质地可以分为软性小麦和硬性小麦，硬性小麦面筋含量高，筋力好；软性小麦面筋含量低，筋力弱。不同的加工工艺需要选用不同类型的小麦，硬性小麦适合生产面包，软性小麦适合生产饼干、糕点。从我国的实际情况看，北方的小麦属于硬性小麦，南方的小麦属于软性小麦。
面粉由蛋白质、糖类、水、脂肪、灰分（指矿物质）、膳食纤维（麸皮）组成，决定面粉性质的主要成分是蛋白质和糖类。蛋白质包括麦谷蛋白、麦胶蛋白、麦球蛋白、麦清蛋白，其中麦谷蛋白、麦胶蛋白占蛋白质总量的80%；糖类中则99%以上是淀粉。
由于面筋是由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成，因此面粉中的蛋白质含量决定了面粉中面筋的含量，而面筋决定了面粉的弹性和延伸性，筋力越强，面粉的弹性和延伸性能越强。在30摄氏度时，面筋的吸水率为150%-200%，筋力相当大，在70摄氏度以上时，蛋白变性，筋力下降，因此温度高适合制作糕点，温度低适合制作面包。
在实际情况中，面筋以湿面筋的形式存在，其中含水量大概在50-70%，根据湿面筋的含量可以将面粉分为：低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉。
由于淀粉的存在，当面粉与水混合后加热至65摄氏度时，淀粉微粒大量吸收水分，迅速膨胀，发生糊化作用，这一过程使得淀粉黏性增加，可塑性增强，更加便于被人体吸收。发生糊化反应后，随着温度下降，淀粉逐渐凝结变硬，这一过程被称为淀粉的老化，淀粉的老化往往使得淀粉黏性下降，口感变硬，在烘焙和保存过程中应尽量避免淀粉老化。一般直链淀粉较支链淀粉易于老化。
由于面粉的品质不均，为了提高烘焙食品的品质，常常需要添加一定的食品添加剂。当面筋含量较低时，可通过添加小麦活性面筋谷蛋白粉提高面筋的量和增强面团结构强度，面筋含量较高时，可添加L—半胱氨酸、山梨酸等还原剂加速面粉水解作用，缩短搅拌时间。
由于淀粉老化是淀粉随着温度降低出现的必然结果，为了降低淀粉的老化速率，通过添加双乙酰酒石酸单双甘油酯等乳化剂，推迟面包失水后结晶沉淀，改善烘焙食品的口感。
表：主要用于烘焙食品的食品添加剂
来源：行业研究部整理
烘焙食品原料中除了面粉，还有水、盐、油（动物油和植物油）、蛋及蛋制品、乳及乳制品、糖及甜味剂等，这几类原料需要根据其他原料的特性和最终成品的性质进行开发，因此烘焙原料的研发是一个系统化的工程，需要开发多个型号和类型，以适应多种原料和成品。
2. 烘焙食品原料公司介绍
由于烘焙食品原料间互相影响的特性，因此烘焙食品原料公司往往具有较强的研发能力，并且旗下产品线众多，以便为下游烘焙制造商提供一站式的原料服务，帮助烘焙食品制造商生产相当符合其要求的烘焙成品。
烘焙食品原料国外公司主要有：
维益（RICH’S）：创立于1945年，总部位于美国，主要烘焙类产品包括：植物奶油、冷冻食品（如甜点、蛋糕、饼干、面包、肉圆、海产品等）。
嘉吉（Cargill）：创建于1865年，总部位于美国，主要烘培类产品包括：淀粉、甜味剂、精炼油、特种配料（变性淀粉、麦芽糊精、亲水胶体、卵磷脂、花生四烯酸(ARA)、复配稳定剂、糖醇、甜菊糖和大豆蛋白等）。
AAK：创建于1871年，总部位于瑞典，主要烘培类产品包括：植物油和植物奶油。
法布芮（FABBRI）：创建于1905年，总部位于意大利，主要烘培类产品包括：烘焙原料和糖浆。
英联马利（AB Mauri）：是英联食品集团在收购伯恩斯.菲尔普公司后2004年新成立的事业部，总部位于英国，主要烘培类产品包括：西式烘焙（酵母、改良剂、预拌粉、乳化剂、烘焙油脂），中式烘焙（酵母、改良剂、中式配料），特殊用途（养殖酵母、酿酒酵母）。
乐斯福（Lesaffre）：创建于1853年，总部位于法国，主要烘培类产品包括：西式烘焙（酵母、改良剂、预拌粉、风味配料），中式烘焙（酵母、改良剂、中式配料），酿酒酵母。
益海嘉里（SGX：F34）：是新加坡丰益国际有限公司的子公司；创建于2001年，总部位于上海市，主要烘培类产品包括：油脂、面粉、预拌粉、巧克力。
斯顿（Stern Ingredients）：创建于1980年，总部位于德国，主要烘培类产品包括：改良剂，预拌粉，酶制剂（淀粉酶、糖化酶、半纤维素酶、转化酶、乳过氧化物酶、脂肪酶、戊聚糖酶、蛋白酶、木聚糖酶和相当新研发的巯基氧化酶），微量营养素预混料。
恒天然（Fonterra Cooperative Group）：创建于2001年，总部位于新西兰，主要烘培类产品包括：黄油、稀奶油、奶油干酪。
IREKS：创建于年1856年，总部位于德国，主要烘培类产品包括：改良剂，预拌粉。
太古（swire foods）：创建于1881年，总部位于香港，主要烘培类产品包括：糖。
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