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【烘焙材料】— 黄油

黄油是将从牛奶分离出来的乳脂肪，通过搅拌浓缩集结成的块状。

生乳和鲜奶油中所含的乳脂肪具有很特殊的构造。一般油脂不会溶于水中，但牛奶中的乳脂肪被脂肪球膜（一种特殊的膜）所包裹，成为非常细小的脂肪球状态，均匀分散在水中。

但这个脂肪球膜对物理上的刺激非常脆弱，因此搅拌像鲜奶油一样含有大量脂肪球的液体时，鲜奶油中的脂肪球之间会碰撞，包裹在脂肪球的脂肪球膜被破坏。

如果继续搅拌，脂肪球会聚集在一起，完全与液体分离。聚集在一起的脂肪球就是我们所说的黄油。

脂肪球在聚集过程中，脂肪球之间会包裹细小的乳浆。这种细小的乳浆，在黄油的制作过程中无法避免，因此我们使用的黄油中都含有15%左右的水分。脂肪球之间包裹的细小乳浆类似脱脂乳，含有蛋白质，糖质，色素等成分。这些成分会影响到面包的味道与风味，还有颜色。

牛奶与黄油的成分(每100g)

黄油的分类

黄油根据有无乳酸菌发酵分为发酵黄油和非发酵黄油，根据有无加盐分为有盐黄油和无盐黄油。

分类

特点

有无乳酸菌发酵

发酵黄油

味道浓厚，具有独特的芳香

非发酵黄油

味道清淡

有无加盐

加盐黄油

含有1~2%的盐，保存性提高

无盐黄油

无

发酵黄油是先将牛奶乳酸菌发酵后制作而成。乳酸菌发酵会生成各种不同的物质，比如牛奶中的糖质在发酵时会生成乳酸，蛋白质分解会生成氨基酸等物质，这些物质会使黄油具有独特的芳香。

黄油与温度

黄油的融点是30~32度，体温就可以将其融化所以容易消化吸收。黄油在出厂时会将乳脂肪结晶结构调整到稳定性相当高的状态。但品质再好的黄油，如果保存过程中温度不当或在制作过程中温度过高都会影响乳脂肪的结晶结构从而影响口感。因此黄油要保存在5度以下的低温，长期保存时相当好要冷冻保存。

上面提到黄油含有15%左右的水分，还含有蛋白质，糖质等物质。如果将黄油加热，黄油中的水分和脂肪成分会逐渐分离成三层。

相当上面一层是气泡，相当下面一层是含有蛋白质和乳糖等成分的乳浆，成分与脱脂乳相同。中间呈现黄色的一层是，纯度非常高的乳脂肪层。乳脂肪层中不含有蛋白质，糖质等成分，因此即使加热颜色也不会改变。

此外，黄油加热溶化后，油脂中的结晶构造会产生变化，会失去其原有的可塑性与打发性等特性。即使将溶化的黄油冷却也不会恢复到原来状态。因此溶化后的黄油，无法使用在开酥面包或制作打发黄油的蛋糕中。

像制作费南雪等西点时要将黄油焦化后再使用。将黄油加热时会产生焦化现象是因为，黄油中所含有的蛋白质，氨基酸，糖质产生了美拉德反应。美拉德反应会生产蛋白黑素，使黄油颜色变成褐色，同时会产生独特的芳香。参与美拉德反应的蛋白质所占的比例只有全体的06%，糖质只有0.2%，虽然所占比例非常少，但产生的反应非常明显。

最后提醒一下，如果想要做的产品，不需要黄油焦化后的颜色，只需要黄油的芳香时要加入提纯的液体乳脂肪。

黄油的颜色

牛奶是白色液体，但我们使用的黄油呈淡黄色，这是因为黄油中含有叫《胡萝卜素》的色素成分。这种色素不是在奶牛的体内生成，而是生成于奶牛的食物中。但奶牛吃的牧草中由于叫《叶绿素》的绿色色素要远多于《胡萝卜素》，因此奶牛吃的牧草不会呈现黄色。

奶牛在食物中摄取《胡萝卜素》后，会被体内吸收分泌到牛奶中。但牛奶中依然不会呈现黄色，这是因为在牛奶中，《胡萝卜素》溶解在周围被特殊膜质包裹的脂肪球中。像脂肪球这种细小的粒子，具有将光不规则散射的性质，因此我们看到牛奶时，呈现白色状态。但在黄油的制作过程中，会破坏包裹脂肪球的脂肪球膜，乳脂肪会暴露出来，因此我们看到黄油的颜色呈淡黄色。

由此可知，我们使用的黄油颜色，根据奶牛的食物种类和季节而有所不同。奶牛在春季和夏季吃新鲜牧草时，所做出的黄油颜色要黄一些，冬季无法吃到新鲜牧草时，所做出的黄油颜色要淡一些。有些大规模生产黄油的企业为了颜色的统一，有时会加入一些天然的植物色素来调整黄油的颜色。

黄油的芳香

黄油具有独特的芳香，这种芳香不是来自单一物质，而是由黄油所含的多种物质结合而成。黄油的味道是所有油脂中相当好的，这种味道不容易腻，但麦淇淋的香味是人工添加的香料，如果连续吃就会感到生厌。这种黄油香味至今还未能用人工做出来。

由以上可知黄油的品质由味道，硬度，组织，色泽决定。品质好的黄油要具备以下几个特征：

1，要有黄油特有的芳香和味道；

2，要有一定粘度和韧性；

3，组织要均匀而柔软，

4，颜色要呈有光泽的淡黄色。

此外，使用黄油时要注意它的水分含量。水分含量越少的黄油伸展性越好。特级黄油指的就是低水分，高脂肪的黄油。这种黄油常使用在酥皮的制作上提高操作性。还有我们常用的黄油片就是为了改善其伸展性而降低了黄油中的水分。

黄油的打发性

将黄油等固体油脂用打蛋器搅拌时，可以混入大量空气的性质就叫打发性。像制作磅蛋糕等常温蛋糕时，要将黄油与糖打发混入大量空气。这样做磅蛋糕在炉内膨胀时，面胚中膨胀剂产生的气体和水蒸气会以打发时含入的空气为中心膨胀。

油脂的打发性不是所有固体油脂都具备，只有在油脂的结晶结构稳定时才能很好的利用油脂的打发性。我们使用的黄油出厂时结构非常稳定具有良好的打发性，但如果黄油溶化会导致黄油的结晶结构不稳定，即使再次冷却凝固，黄油也会失去原有的打发性。

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