兰州烘焙食品技术哪家好|兰州烘焙食品技术|鸿荣维尚供
更新时间:2018-03-24
产品型号:齐全
产品品牌:鸿荣维尚
产品分类:甘肃食品、饮料 > 兰州特产食品
发布企业:兰州鸿荣维尚烘焙食品有限责任公司
郑重提示:联系之前请务必点此阅读防骗提示!
兰州烘焙食品技术哪家好|兰州烘焙食品技术|鸿荣维尚供
工业烘焙食品配方平衡原则
各类西点都有一定的配方,但西点的配方也不是一成不变的,而是根据条件和需要在一定范围内进行变化,这种变化并不是随意的,须遵循一定的配方平衡原则。
配方平衡是对西点制作具有重要的指导意义,它是质量分析、配方调整或修改、以及新配方设计的依据。
配方平衡原则建立在原料功能作用的基础上,原料功能可分为以下几组:
1.干性原料:面粉、奶粉、泡打粉、可可粉等。
2.湿性原料:蛋类、牛奶、水等。
3.强性原料:面粉、蛋、牛奶。
4.弱性原料:糖、油脂、泡打粉。
配方平衡原则的基础是:在一个合理的配方中应该满足干性原料与湿性原料之间的平衡;强性原料与弱性原料之间的平衡。
一、干湿平衡
蛋糕液体的主要来源是蛋液,蛋液与面粉的基本比例是1:1,由于海绵类蛋糕主要表现是泡沫体系,而气泡可以增加浆料的硬度,所以海绵蛋糕在基本比例的基础上,还可以增加较多的蛋液。
而油脂蛋糕主要表现是乳化体系,水太多不利于油水乳化且浆料过稀,故蛋液加入量一般不超过面粉量。
各类主要液体基本量比例如下:(对面粉百分比)
1.海绵蛋糕:加蛋量100%~200%或更多。(相当于加水量的75%~150%或更多)
2.油脂蛋糕:加水量75%。(蛋液量100%)
此外,干湿平衡的调整还应注意以下几点:
1.制作低档蛋糕时,蛋液减少可用水或牛奶来补充液体量,但兑水量不宜超过面粉量。
2.根据油糖对吸水作用的影响,当配方中的油、糖增加时加水量则相对减少,一般每加1%的油脂,应降低1%的别水量。另外配方中如增加液体如蛋液、糖浆、果汁等,加水量也应相对减少。
3.配方中的总液体量大于用糖量时有利于糖的溶解。
4.由于各种液体的含水量不同,故它们之间的换算不是等量关系,蛋液含水量约75%,牛奶含水量约87.5%。
5.在制作可可型蛋糕时,加入量不低于面粉量的4%,由于可可粉比面粉具有更强的吸水性,去掉等量的面粉应增加等量的牛奶或适量的水来调节干性平衡。如配方中面粉为1000g,加可可粉40g,调整后面粉应为960g,牛奶40g,泡打2g,其它原料不变。
二、强弱平衡
(一)强弱平衡主要考虑是油脂和糖对面粉的平衡。
油脂蛋糕的油脂越多,起酥性越好,但油脂量一般不超过面粉量,否则会酥散不成型。非酥性制品如海绵蛋糕,油脂量较少,否则会影响气泡结构的稳定性,以及制品的弹性,在不影响品质的前提下,根据甜味需要可适当调节糖用量。
各类主要制品的油脂和糖用量基本比例如下:(对面粉比)
1.海绵蛋糕:糖80%~110%,油脂0。
2.奶油海绵蛋糕:糖80%~110%,油脂10%~50%。
3.油脂蛋糕:糖25%~50%,油脂40%~70%。
调节强弱平衡的基本规律是:当配方中增加强性原料时,应相对增加弱性原料来平衡。反之亦然。例如油脂蛋糕中的油脂增加,在面、糖不变的情况下,相应增加蛋量平衡,而蛋量增加,糖量也要适当增加。可可粉和巧克力都含有一定量的可可脂,而可可脂起酥性约为固体油脂的一半,因此根据可可粉、巧克力的加入量可适当减少配方中的油脂量。
(二)泡打的比例
泡打是一种化学膨松剂,协助或部分代替蛋的发泡或油脂的酥松作用,因而在下述情况下应补充泡打粉:
1.蛋糕配方中的蛋量减少;油脂蛋糕中的油脂或糖量减少时;牛奶加入时,都应补充泡打粉。
2.一般而言,蛋粉比超过150%时可不加泡打粉,高中档蛋糕配方泡打用量约为面粉量的0.5%~1.5%;较低档蛋糕(蛋量低于面粉量)的泡打量约为面粉量的2%~4%,以上原则亦适用于油脂较多的酥性制品如油脂蛋糕。油脂减少越多,泡打增加越多。
3.牛奶具有使制品收缩的作用,需要用具有相反作用的糖或泡打来平衡。
三、高比蛋糕平衡
高比蛋糕即高糖、高液蛋糕。配方中的糖量和总液体量往往超过面粉量,甚至可高达面粉量的120%~140%(糖量)和140%~160%(液体量),在高比蛋糕配方中,太多的糖会加大对制品结构的散开作用。可由拉加有收缩作用的牛奶来平衡。此外,针对过多的液体,应采用吸水性强的高比面粉和乳化性强的高比油脂。
四、配方失衡对制品质量产生的影响
1.液体大多会使蛋糕最终呈“×”形状,形成“湿带”,制品体积缩小甚至部分糕体随之坍塌。液体量不足则会使制品紧缩,内部粗糙、质地发干。
2.糖和泡打过多,会使蛋糕结构体积变弱,造成顶部塌陷,导致呈“M”形。糖加多口感太甜且发粘,泡打多制品底部发黑。糖和泡打不足会使糕体质地紧缩、不疏松,顶部突起太高,甚至破裂。
3.油脂太多亦能弱化制品结构、顶部下陷,糕心油亮且口感油腻,油脂不足则糕体发紧、顶部突起甚至裂开。
网址:lzhrws.shop.88360.com
联系电话:15693169908(张总)
QQ:645852574
邮箱:645852574@qq.com
地址:甘肃省兰州市城关区临夏路307号
- 所在地区:
- 甘肃 兰州
- 联系地址:
- 甘肃省兰州市城关区临夏路307号
- 联 系 人:
- 张子罡
- 联系电话:
- 0931-8480450
- 传真:
- 0931-8457561
- 联系手机:
- 15693169908
本页网址:http://www.shangjib2b.com/com68386/product-show-1786289.html
推荐关键词:兰州烘焙食品技术哪家好|兰州烘焙食品技术|鸿荣维尚供
- 兰州烘焙原料黄油商家介绍|兰州烘焙原料黄油商家|鸿荣维尚供
- 兰州烘焙原料黄油包装盒|兰州烘焙原料黄油包装资讯|鸿荣维尚供
- 兰州烘焙原料黄油哪家好|兰州烘焙原料黄油选择|鸿荣维尚供
- 兰州烘焙原料黄油品牌选择|兰州烘焙原料黄油品牌多吗|鸿荣维尚供
- 兰州烘焙原料黄油哪种好|兰州烘焙原料黄油挑选|鸿荣维尚供
- 兰州烘焙原料黄油厂家|兰州烘焙原料黄油厂家咨询|鸿荣维尚供
- 兰州烘焙原料黄油公司|兰州烘焙原料黄油公司详情|鸿荣维尚供
- 兰州烘焙原料黄油作用|兰州烘焙原料黄油作用功效|鸿荣维尚供
- 兰州烘焙原料黄油的用法|兰州烘焙原料黄油的用法用量|鸿荣维尚供
- 兰州烘焙原料黄油哪个牌子好|兰州烘焙原料黄油品牌|鸿荣维尚供
风险防范建议:合作之前请先详细阅读本站防骗须知。商机B2B保留删除上述展示信息的权利;我们欢迎您举报不实信息,共同建立诚信网上环境。
商机B2B 设计制作,未经允许翻录必究。Copyright © 2014-2024 shangjib2b.com, All rights reserved.
以上信息由企业自行提供,信息内容的真实性、准确性和合法性由相关企业负责,商机B2B对此不承担任何保证责任。