兰州烘焙食品制作工艺|兰州烘焙食品工艺|鸿荣维尚供
更新时间:2018-03-21
产品型号:齐全
产品品牌:鸿荣维尚
产品分类:甘肃食品、饮料 > 兰州特产食品
发布企业:兰州鸿荣维尚烘焙食品有限责任公司
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兰州烘焙食品制作工艺|兰州烘焙食品工艺|鸿荣维尚供
烘焙食品中的色彩运用
食品鲜美的色彩,对于刺激人的食欲,提高食品价值,是有积极意义的,大家不妨多试,一定会有很多的惊喜!这些颜色各有特点,比如白色有质洁、清淡、软嫩的感觉,绿色有明媚、自然、新鲜、清淡的感觉,黄色有清香、鲜美、酥香感,棕色相当具诱发食欲、给人以肥美芳香的感觉。
我们烘焙食品的色彩主要来源于原材料中的天然食材色素的提取、烘焙制作工艺中转化而出的色彩,以及添加的可食用色素这三种途径。
一、天然食材色素的提取
烘焙食品制作的原材料十分广面,许多原材料的本身就具有鲜艳的色彩,且变化多样,层次丰富,
如朱古力的朱古力色,奶油的奶油色,蛋黄的蛋黄色,樱桃、草霉的鲜红色,猕猴桃的翠绿色,糖的雪白色,咖啡的深褐色都可以加以利用!
若采用适宜的工艺美术手段将这些带色糕点原料,经过整形、组合在一起,就能构成色彩鲜美、色调自然、食欲感强、营养卫生的糕点图案。
如:生日蛋糕、庆贺蛋糕等表面上装饰的樱桃、草莓、巧克力、奶油膏及组合图案等。这类糕点图案是相当受人们欢迎的一类。
另外,在烘焙制作中还可以采用各种食物,如番茄、菠菜、枸杞、玫瑰等,制成色料,掺入烘焙食品中,形成食品的彩色图案,如用菠菜汁和面而制成的翡翠面,火腿末、青豆末、木耳末、蛋皮末的红、青、黑、黄4色构成四喜饺的色彩等,都是非常诱人和非常有意思的烘焙食品上色方式。
在糕点生产中,应充分利用原材料的天然色,不仅使糕点颜色自然,朴实优美,而且也符合消费者的安全卫生要求。
二、通过烘焙制作工艺促使的食品着色
糕点呈现的转化色,特别是表面的颜色是在烘烤、油炸、煎、烙等受热过程中,主要是美拉德反应、焦糖化作用等引起的褐变作用,形成浅黄、金黄、棕黄、红褐、枣红等不同深浅的颜色。
着色的方法
1.糖类焦化着色。糕点中含有一定量的糖类物质,在烘烤、油炸的过程中,随着温度的升高,水分的挥发,糖分逐渐焦化,使制品呈现出金黄色等色泽,如锅贴饺金黄色的焦底的形成。可适当调节火力及含糖量来控制颜色的深浅。
2.刷蛋着色。对烘焙食品进行刷蛋,是刷蛋型糕点图案制作的重要一环。如广式月饼、面包、奶油公主酥等,在糕点上面抹一层蛋液,经烘烤后产生金黄美观的色泽,刺激消费者的食欲。
3.烘烤着色。烘焙糕点的色泽大多是由于生坯在烘烤过程中,生坯中的水分剧烈蒸发,淀粉、糖粉(主要指外加糖)等焦化反应,及还原糖与氨基酸的美拉德反应,形成了金黄、深黄、棕黄等类光亮的色泽。烘烤着色的关键在于炉温,特别是烘烤即将结束时炉温越高,烘烤时间越长,表面色泽越深。
4.油炸着色。油炸着色是指生坯在油炸过程中,物质发生焦化反应及美拉德反应,产生棕黄或深棕黄、深褐色等色泽的一种着色法。由于油脂不同,尤其是植物油含有一定量的色素,使成品呈现不同的颜色。一般来说,用大油、色拉油炸制的成品色泽洁白或浅黄;用菜油、麻油炸制的成品颜色较深;花生油透明晶亮,香味好,色淡黄,不生烟,不起沫,着色均匀,且易调节,因此炸制时多采用花生油。另外也可通过调整油温来改变成品的着色程度。
5.挂浆着色。挂浆着色是一些油炸类糕点色彩形成的重要方法。糖浆的色泽深浅和老嫩,影响着这类糕点的色泽。一般来说,产品需要色泽浅,糖浆熬制火力较小,熬制时间较短,糖浆较嫩;若产品需要色泽深些,糖浆熬制火力可稍大些,熬制时间可长些,利于糖类焦糖化,糖浆较老。如花生沾表面的砂浆形成的糖霜,不透明,色泽洁白;蜜三刀表面的亮浆光亮透明、不沾手、不翻砂、不易脱落;萨其玛中的沾浆色泽浅黄、粘合果仁、黑芝麻等。
正确掌握各类原料在西点烘焙工艺中的理化变化及色彩变化,是食品工艺中较重要的部分,需要不断摸索,熟练掌握。
三、采用可食用色素着色的办法
食品的着色,除了利用各种原料的固有色,或加工工艺中转变色,还可以适当添加食用色素,增强图案色彩的明度和色度。我国允许使用苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、靛蓝5种食用合成色素以及红曲米色素、甜菜红、姜黄素等几种天然色素。但应注意在添加食用色素时,添加量宜少不宜多,调配的颜色宜淡不宜浓。
除了以上方面,还应掌握糕点色彩中同种色、相似色的配合,对比、调和色的和谐,色彩的层次要清晰,色彩定调与内容要相符等几方面的关系。
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