郫县豆瓣酱哪里买_四川卤水香料有哪些_成都财源茂盛贸易有限公司
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豆瓣酱是是一种调味品,主要材料有蚕豆、黄豆等,辅料有辣椒、香油、食盐等。豆瓣酱属于发酵红褐色调味料。根据消费者的习惯不同,在生产豆瓣酱中配制了香油、豆油、味精、辣椒等原料,而增加了豆瓣酱的品种,深受人们喜爱。
郫县豆瓣,成都市郫都区(旧称郫县)特产,中国地理标志产品。是中国顶尖调味料之一。它在选材与工艺上独树一帜,与众不同。香味醇厚却未加一点香料,色泽油润却未加任何油脂,全靠精细的加工技术和原料的优良而达到色、香、味俱佳的标准,具有辣味重、鲜红油润、辣椒块大、回味香甜的特点,是川味食谱中常用的调味佳品,有“川菜之魂”之称。其制作技艺列第二批国家级非物质文化遗产名录。
郫县豆瓣质量技术要求:
(一)原料。
1、优质红辣椒:主要采用郫都区及郫都区附近的双流、仁寿、中江、三台、盐亭等川东地区的二荆条红辣椒,采摘时间在每年的7月至立秋后15天,少数采用其他地区的优质红辣椒,要求其色泽红亮、肉头饱满、无霉变、无杂物。
2、蚕豆:技术指标应符合GB/T 10459的规定,主要产自川东地区和云南省。
3、工艺用水:水源取自郫县地区的地下水源,水质应符合GB 5749的规定。
(二)工艺。
1、工艺流程:
(1)甜豆瓣
蚕豆―精选、脱壳―浸泡―拌小麦粉、米曲―制曲―发酵―甜豆瓣
(2)辣椒胚
红辣椒―去把、清洗、拌盐、轧碎―入池发酵
(3)郫县豆瓣
辣椒胚+甜豆瓣―入缸(池)―拌合―翻、晒、露―成品―包装
2、工艺特点:
郫县豆瓣具有“色红褐、油润、酱酯香、味鲜辣”之特色,采用独特的传统的特殊工艺,以优质红辣椒为主要原料经过盐渍制成辣椒胚;蚕豆制曲、发酵6个月以上制成甜豆瓣;辣椒胚按比例拌合甜豆瓣入缸翻、晒、露,历时三个月以上酿造成熟。
(三)质量特征。
1、感官指标:
特级产品:红褐色,油润有光泽。酱酯香和辣香浓郁。味鲜辣醇厚,瓣粒香脆、化渣,回味深长。
一级产品:浅红褐色,略油润有光泽。有酱酯香和辣香。味鲜辣,瓣粒香脆、化渣,回味深长。
二级产品:红色或浅红褐色,有光泽。有酱酯香和辣香。味鲜辣,瓣脆,化渣。
产品粘稠适度,可见辣椒块和蚕豆瓣粒,无肉眼可见其他杂质。
2、理化指标
总酸(以乳酸计)(g/100g)≤2.0,食用盐(以氯化钠计) (g/100g)在15至22。
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